Liofilización

Como bien sabemos, todos los alimentos ya sean animales o vegetales, se encuentran compuestos principalmente por agua. Esta agua contenida sirve muchas veces como caldo de cultivo para muchos microorganismos que ocasionan la descomposición de los alimentos.

Entonces para reducir dicho efecto, una de las técnicas más utilizadas desde tiempos inmemoriales es el secado, donde se elimina el agua disminuyendo o deteniendo procesos metabólicos no deseados y así lograr la conservación del alimento. Además mediante el secado se consigue una reducción del peso del producto, generando una gran ventaja para el transporte.

La gran mayoría de procesos de secado eliminan el agua presente por evaporación, en la cual aunque se consigue los efectos de reducción del agua; y por consiguiente perdida de peso y preservación; en esta agua líquida se eliminan muchas vitaminas y otras sustancias beneficiosas para el organismo. Además el calor empleado ocasiona no solo perdidas nutricionales; sino también organolépticas como pérdida de aroma, color, etc.

Entonces el producto una vez seco no presenta las mismas características organolépticas y nutricionales que el producto original y su hidratación no le permite recuperar su apariencia inicial.

Para lograr que el alimento sea una vez deshidratado sea de las mismas características que el original, se aplica uno de los procesos más utilizados en cuanto a secado se refiere. Este proceso es la Liofilización.

¿Qué es Liofilización?

Según la temperatura a la que se encuentre, una sustancia cualquiera presenta tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Por ejemplo si queremos convertir el agua líquida en agua gaseosa (vapor), la tenemos que hervir o dejarla por largo tiempo reposando para que se evapore. Sí queremos que un trozo de hielo se derrita, lo dejamos el calor del ambiente o calentamos para acelerar su licuación. La liofilización en si consiste en retirarle el agua a una sustancia congelada (sólida) saltándonos el paso por el estado líquido.

Se congela una solución acuosa de la sustancia que deseamos liofilizar, a esa baja temperatura se impide los cambios químicos de deterioro y luego se somete a un alto vacío que hacer pasar el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido (sublimación); logrando así una deshidratación completa sin ese aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química y los principios activos de los alimentos.

Este proceso si bien se comenzó a desarrollar en los años 50 del siglo XX; sus principios ya eran conocidos y empleados por los antiguos Incas en Perú. El procedimiento consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelen por acción de las bajas temperaturas de los Andes y gracias a los rayos del sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras altoandinas, se producía la sublimación del agua que se había congelador.

Proceso de Liofilización

El proceso en sí se divide en 2 etapas: Primero congelar el alimento y el segundo el secado o liofilización propiamente dicha.

Se realiza el congelamiento del producto, ya sea entero o trozado, dependiendo del tamaño del producto, se distribuye en bandeja que ingresan al liofilizador, equipo llamado intercambiador de placas donde cada placa se intercala con las bandejas del producto.

El calor es transferido desde las placas el producto tanto por radiación como por conducción, produciendo la sublimación del hielo presente en el producto. El vapor de agua es luego captado por un sistema de refrigeración que lo elimina del sistema. El proceso se realiza a una presión de 0.4 a 0.6 mBar y temperatura de sublimación de -20.5ºC a -25.5ºC. El sistema de refrigeración produce una solidificación del vapor sobre el intercambiador de calor. En una etapa posterior, se fusiona el hielo para eliminar finalmente el agua.

Aquí les dejo un vídeo muy explicativo del equipo donde se hace la Liofilización: