domingo, 28 de diciembre de 2008

Lo que no vale para la cerveza sirve para el pescado

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La cascarilla de cebada, desechada para en la fabricación de cerveza, puede mejorar la conservación del pescado congelado. De este residuo, sometido a un proceso químico, se obtiene un extracto natural antioxidante que, aplicado como barniz en la película de plástico que envuelve los productos pesqueros, incrementa la vida comercial de la merluza, el salmón o el bacalao. Científicos de Santiago y Vigo han conseguido retrasar la oxidación hasta un par de meses; el siguiente paso es solicitar la patente del sistema para incorporar estos extractos a los envases.

Aunque el hombre del Paleolítico ya almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria del congelado tiene un origen más reciente. Este sistema de conservación de alimentos no se generalizó hasta finales del siglo XIX, con la refrigeración mecánica. En los años treinta comenzaron a comercializarse los primeros productos congelados, una vez que se había probado la capacidad para retrasar el deterioro de los alimentos. El hielo evita que la comida se eche a perder y prolonga la seguridad al impedir que los microorganismos se desarrollen. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada; el tiempo varía dependiendo del producto.


"Aprovechando la cascarilla de cebada que se utiliza en la elaboración de la cerveza, un residuo industrial que no tenía valor añadido, obtenemos un extracto de naturaleza polifénolica con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana, después de someterlo a un tratamiento químico", explica José Manuel Cruz Freire, investigador principal del proyecto. ‘Luego solo habrá que incorporar estos extractos naturales a las películas de plástico que se emplean para conservar el pescado congelado’.

 

El proyecto, coordinado por Julio Maroto Leal, del Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), supone un avance importante porque aprovecha las propiedades adhesivas de los extractos para liberar el antioxidante hacia el alimento de manera progresiva.

Preservar las características organolépticas, nutricionales y sanitarias del producto envasado a lo largo del tiempo, e incluso mejorarlas, contrarrestando la aparición de procesos degenerativos o de microorganismos indeseables, es un anhelo posible gracias a los envases activos.


A diferencia del tradicional, el envase activo interacciona con su contenido y ello implica una transferencia de masa, bien desde el envase al contenido o desde el contenido al envase.
‘Los envases activos incluyen sistemas que absorben, eliminan y regulan oxígeno, etileno, humedad o compuestos que pueden causar malos olores o sabores en los alimentos. Otros sistemas liberan agentes antimicrobianos, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes o colorantes’.

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