Consiguen levaduras más eficientes para mejorar la fermentación de los vinos

 

Investigadores del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia han logrado obtener, mediante procesos de modificación genética, levaduras industriales más eficientes para mejorar y agilizar la fermentación de los vinos.

El Grupo de Biotecnología de Levaduras Vínicas, dirigido por la profesora Emilia Matallana, investiga la levadura "Saccharomyces cerevisiae", un microorganismo imprescindible para la fermentación, pues es el responsable directo de la transformación de los azúcares presentes en el mosto de la uva en alcohol.

Matallana ha explicado que el papel de esta levadura es esencial, porque "sin ella no hay fermentación, ni vino, pero además, contribuye a las propiedades del vino mediante productos que vierte durante su crecimiento".

Saccharomyces cerevisiae aporta, por ejemplo, el glicerol, un alcohol que determina el cuerpo del caldo, además de multitud de compuestos aromáticos que se suman a los procedentes por la variedad de uva.

Estas líneas de investigación, lideradas por la Universidad de Valencia, son vitales para la industria enológica actual, ya que las empresas del sector apenas realizan fermentaciones espontáneas, dependientes de la flora microbiana natural presente en las uvas y en la maquinaria de las bodegas, como antiguamente.

"Hoy en día la producción de vino se basa en fermentaciones inoculadas, es decir, llevadas a cabo por levaduras vínicas naturales que han sido purificadas, producidas industrialmente y comercializadas, ha indicado Matallana.

Para la investigadora "la ventaja de esta práctica es la garantía de una fermentación rápida, con menores riesgos de paradas y contaminaciones microbianas indeseadas, como también una mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos".

Paralelamente, esta práctica permite el uso de levaduras concretas, distintas y adecuadas para la producción de distintos tipos de vinos o en unción de las características de cada cosecha.

De esta forma, pueden escogerse levaduras comerciales óptimas para la fermentación de mostos procedentes de cosechas con un alto grado de maduración y, por tanto, muy ricos en azúcares.

También es posible identificar levaduras adecuadas para llevar a cabo las vinificaciones en frío, práctica muy innovadora en la enología actual, o levaduras que producen vinos de propiedades organolépticas deseables y, al mismo tiempo, apreciadas por el consumidor.

El grupo de la Universidad de Valencia, en el que también participa el profesor Agustín Aranda, investiga, desde hace más de una década, los mecanismos que permiten a las levaduras del vino adaptarse a las condiciones adversas a las que se enfrentan durante las diferentes fases de su uso industrial.

Mediante estos avances, "estamos mejorando la eficiencia de las levaduras vínicas en la industria enológica, a través de dos vías:la selección de levaduras naturales con mejor adaptación tecnológica o su manipulación genética para adaptarlas al estrés", apunta Aranda.

De hecho,recientemente, estos científicos han conseguido datos interesantes sobre la implicación de ciertos genes en la adaptación a estreses importantes en vinificación, como la alta concentración de alcohol o el agotamiento de nutrientes del mosto.

Además, han logrado mejoras en la fermentación de las levaduras, gracias a la manipulación de genes implicados en la adaptación a condiciones de estrés oxidativo.

Sus resultados han sido publicados este año en la revista "Applied Microbiology and Biotechnology"

 

FUENTE: www.adn.es